le refroidissement et La fermentation

A la fin de l'ébullition nous avons un moût sucré et aromatisé  à 100°c. Il nous faut maintenant le refroidir avant de le mettre dans le fermenteur car   l'environnement de travail des levures ne doit pas dépasser 30°C  en tout cas avec les levures que nous utilisons.

Le refroidissement se fait avec un échangeur à plaque. Par un système de tubulure très serré les deux liquides chaud et froid peuvent se croiser.  L'eau froide parcours l'échangeur dans un sens et le moût brûlant dans l'autre.  Ils peuvent ainsi  s'échanger leurs calories.

Ainsi nous arrivons en un ou deux passages à refroidir le moût à une température inférieure à 30°C 

La fermentation est un processus métabolique convertissant les sucres en alcool et en gaz( gaz carbonique) .

Le Barboteur au dessus du fermenteur permet de laisser s'échapper le gaz pendant la réaction tout en protégeant le moût de l'extérieur pour le maintenir stérile

Elle se fait en chambre chaude autour de 20°C pour la fermentations hautes choisie

Nous faisons deux fermentations :

1. Une fermentation primaire très agitée qui produit beaucoup d'alcool et de gaz mais aussi différents produits liés aux dégradations partielles des sucres fermentescibles et aux excès de levures mortes.
2.  Une fermentation secondaire. En effet pour éviter les mauvais goûts liés à ce dépôt important au fond de la cuve  nous transvasons sur lie ce moût  dans un autre fermenteur. La fermentation peut continuer mais de manière moins agitée. 
3. Les fermenteurs y resteront 2 à 3 semaines.
4. Après cette étape le moût est devenu bière mais sans gaz.