Ebullition et houblonnage

Le moût issu de la filtration est ensuite porté à ébullition et ce pendant environ une heure. Cette étape sert à stériliser le moût et à l'houblonner. On l'appelle aussi la cassure car elle détruit les réactions enzymatiques et protéiniques, ce qui produit des floculats.

Dans le houblon, il existe deux substances  importantes pour nous brasseur

• les acides alpha qui par la chaleur vont s'isomériser pour donner le coté amer de la bière. On versera donc la plante au début de l'ébullition
• les huiles essentielles qui vont donner la note florale de cette fleur.

Ces huiles étant très volatiles, nous verserons le houblon en fin d'ébullition.

Enfin le houblon a des propriétés aseptisantes naturelles et va donc contribuer à la conservation de la bière dans le temps.

Durant cette étape nous pouvons aussi rajouter des épices pour personnaliser certaines types de bières

Afin d'éliminer tous les résidus contenus dans le moût et ne possédant pas ici de filtre, nous allons recourir à un procédé purement physique :

le whirpool.

En tournant vivement le moût dans la cuve à ébullition pour obtenir un vortex (c'est à dire un tourbillon), nous allons entraîner par la force centripète ainsi produite toutes ces suspensions au fond de la cuve et en son centre . Nous  pouvons par ce procédé  clarifier le liquide que nous tirerons par la suite sur lie.

Ci joint le dépôt résiduel ainsi formé au fond de la cuve.